Oliocottura o Cottura Confit

L’ Oliocottura, o più nota come cottura Confit, è una tecnica francese usata per la conservazione della carne, poi trasformata in tecnica di cottura, dove i cibi venivano cotti, a differenza di quanto avviene adesso, in tempi molto lunghi.

Con il passare del tempo questa tecnica ha abbracciato diversi altri tipi di alimenti e oggi quando sentiamo la parola Oliocottura, intendiamo quel processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto nell’Olio Evo caldo.

Per Olio caldo, non si intende l’Olio bollente ma parliamo di temperature che non superano i 70-80°C.
Questa temperatura varia anche in base al tipo di alimento, alla sua grandezza e ai tempi di cottura che insiti nell’alimento.

Affinché l’Oliocottura possa andare a buon fine la temperatura di cottura deve essere sempre costante; solo così la cottura può essere uniforme ed a tal fine è opportuno disporre di un termometro da cucina che permette di tenere sempre sotto controllo la temperatura, sia dell’Olio che dell’alimento.

Due sono i modi per effettuare l’Oliocottura:

  1. Immergengo direttamente l’alimento nel pentolino in cui si è fatto precedentemente scaldare l’Olio Evo;

2. Cuocere l’alimento sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l’entrata dell’ossigeno.

L’Oliocottura permette di cucinare:

-Carne: è ideale per questo tipo di cottura poiché assorbisce poco Olio Evo. L’anatra è un’ottima carne, si presta molto bene se accompagnata da un a buona purea. Ma possiamo usare carni come il coniglio, il capretto, l’agnello e anche il piccione (la carne di piccione tende a seccarsi molto facilmente e quindi è l’ideale in Oliocottura)

-Pesce: i più adatti sono baccalà, salmone, tonno fresco, stoccafisso e spigola

-Ortaggi: pomodorini, asparagi, carote e cavolfiore.

L’Oliocottura è una tecnica che consente di mantenere negli alimenti la morbidezza e i sapori poiché l’Olio Extravergine di Oliva forma una sorta di barriera impedendo la fuoriuscita di liquidi che vengono trattenuti all’interno dell’alimento.

Le basse temperature, infatti, permettono alla carne di non risultare asciutta e dura ma di mantenere la loro naturale morbidezza.

grazia d’imperio

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