L’olio di oliva è da sempre un ingrediente insostituibile sulle nostre tavole sia che lo si utilizzi a crudo che su qualunque pietanza.
E’ importante la tecnica di produzione dell’olio perché consente di capire le differenze tra i prodotti, di acquistare in modo consapevole e capire cosa ha di diverso un olio di oliva da un olio extravergine di oliva.
La trasformazione delle olive in olio, presso il frantoio, può avvenire seguendo due diverse tecniche:
-metodo di estrazione a freddo: estratto a temperature al di sotto dei 27°C l’olio di oliva può definirsi extravergine. In particolare 27°C è la temperatura della pasta all’interno della gramola e, durante tutto il processo di lavorazione, questa temperatura non deve essere superata;
-metodo di estrazione a caldo: origina l’olio di oliva non extravergine.
Adottando il metodo di estrazione a freddo, le olive possono essere macinate usando:
-la tecnica “tradizionale”, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) e presse;
-la tecnica “moderna”, attraverso il ciclo continuo.
La pasta ottenuta dalla macinazione viene rimescolata nella gramolatrice, macchinario dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: è la fase di gramolatura.
Con la tecnica tradizionale l’estratto così ottenuto viene posizionato sui fiscoli (serie di dischi impilati a colonna su cui agisce una pressa che permette di separare la parte solida del prodotto, che viene scartata (per ottenere altri residui di olio), e la parte “liquida”, che viene centrifugata per togliere i residui di acqua è che potrà essere classificata come olio extravergine di oliva.
Nella tecnica “moderna” invece, dopo la gramolatura, il composto, anziché sui fiscoli, passa attraverso il decanter e segue poi la stessa fase di separazione sopra descritta.
Il regolamento comunitario, con la normativa stabilita dal Reg. CE 1019/2002, stabilisce che un olio extravergine, per definirsi estratto a freddo deve far sì che tutte le fasi appena viste, avvengano a meno di 27° C.
Solo l’estrazione a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva poichè non altera la quantità di minerali, vitamine e delle altre sostanze ricche di proprietà antiossidanti. Solo seguendo questo metodo, si ha la garanzia che tutti i benefici che si possono trarre dal consumo quotidiano di olio extravergine di oliva restino integri e venga preservato il gusto ed il profumo della cultivar da cui quell’olio extravergine di oliva proviene.
Il metodo di estrazione a caldo prevede l’uso di punti di calore durante le fasi di gramolatura, estrazione con il decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura. In questo caso l’olio non può essere accompagnato dalla dicitura extravergine.
Il calore migliora solo l’estrazione dell’olio dalla pasta olearia perché le particelle di olio si accumulano meglio ed in quantità maggiore, permettendo una migliore resa di olio dalle olive. Tale processo però porta alla perdita dei polifenoli e altera il gusto dell’olio che non sarà più ben fruttato e non avrà quel tipico sapore pungente dell’olio extravergine appena fatto e che ne denota qualità e proprietà nutrizionali.
Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.
Riassumendo, un olio estratto a caldo non fa male alla salute ma non apporta tutti i benefici e non ha il gusto di un olio extravergine estratto a freddo ed è semplicemente un olio di oliva.
L’ultima fase della lavorazione è data dal filtraggio dell’olio: è l’ultimo di tutti i passaggi e per ottenere un olio di qualità, deve essere fatta appena si ottiene l’olio, in modo che tutte le particelle, anche le ultime d’acqua rimaste, vengano eliminate.
Riepilogando, le principali differenze tra un olio extravergine di oliva ed un olio di oliva sono:
• solo con l’estrazione a freddo si può avere un olio extravergine di oliva;
• minore resa delle olive: a parità di quantità di olive molite, si ottiene una quantità di olio molto più bassa se si vuol produrre l’extravergine rispetto al semplice olio di oliva;
• il costo di lavorazione dell’olio extravergine è molto maggiore e la differenza di costo si ripercuote chiaramente sul prezzo del prodotto quando si acquista;
• migliore qualità e gusto dell’olio extravergine rispetto a quello di oliva che, con la lavorazione a caldo, perde il gusto e le proprietà nutrizionali e organolettiche originarie.
grazia d’imperio